Trigo

Los cereales más consumidos son el trigo, avena, cebada, maiz, centeno y arroz. La alergia a ellos es una de las principales alergia en el mundo.

El trigo es un cereal y pertenece a la familia Poaceae (gramíneas). Se utiliza para realizar productos de panaderia pero también se encuentra en la cerveza, jamón, paté de hígado .

Está constituido por azúcares, almidón y solo el 10% al 13% de su contenido es protéico.

Sus proteínas se diferencian por la solubilidad así:

—Agua: albúmina
—Solución salina: Globulinas
—Alcohol: Gliadinas
—Álcalis o ácidos: gluteninas

Las gliadinas y gluteninas son prolaminas.

El 30% de la fracción protéica la constituyen las gliadinas α β γ ω. Existe homología estructural entre gliadinas y gluteninas y su alergenicidad se disminuye con el calentamiento.

Existen otras proteínas que pueden ser reconocidas como alfa y beta amilasa, peroxidasa, tioredoxina, serpina (inhibidor de proteasa serina), proteínas de transferencia de lípidos (LTP). Las LTP se destruyen al calentarlas mientras que la alfa amilasa no.

El trigo está implicado en varias patologías alérgicas como:

1. Anafilaxia inducida por ejercicio (FDEIA): por gliadinas y gluteninas de alto peso molecular
2. Asma del panadero: por albúminas, alfa amilasa, donde se sensibilizan por vía inhalatoria. También participan proteínas de transferencia de lípidos no específicas (nsLTP)

3. Rinitis
4. Dermatitis de contacto: proteínas hidrolizadas que se encuentran en cosméticos

5. Dermatitis atópica

6. Enfermedad celíaca: por gliadinas
7. FPIES: enterocolitis inducida por proteínas de la dieta

La sensibilización al trigo se da usualmente en la primera infancia, aunque en niños mayores se puede presentar pero es secundaria a la sensibilización a pólenes. Es común que estén sensibilizados a otros alimentos como leche, huevo. La alergia al trigo se pierde entre los 3 a 5 años en la mayoría de los individuos si se presentó desde temprana edad, pero si inicia en la edad adulta lo usual es que sea persistente.

La anafilaxia inducida por ejercicio y dependiente de trigo se presenta más en adultos jóvenes y se requiere la ingesta del trigo previa al ejercicio. La cantidad de trigo y ejercicio necesarios para inducir la anafilaxia es variable y los AINEs pueden facilitar la absorción de gliadinas y por lo tanto la anafilaxia. Se debe evitar realizar ejercicio en las 4 horas siguientes a la comida en estos pacientes. Tampoco deben consumir trigo varias horas después de consumir AINES.

La determinación de IgE específica frente a trigo por InmunoCAP solo da un valor predictivo positivo del 75% dado que los reactivos comerciales no tienen las proteínas de la fracción insoluble en agua como las gliadinas. Existe actualmente un test con w-5 gliadina recombinante con una sensibiliad del 80% y una especificidad del 96% para valores de 0.89KU/L.

El trigo sarraceno o alforfón o trigo turco (morisco o moro) no es un cereal verdadero. Es de la familia de las Poligonáceas y no es una gramínea. Su harina se conoce como Soba y los granos tostados se conocen como Kasha