Pertenece a la familia Poaceae que es una graminea a la cual también pertenecen la cebada, la avena, el centeno, el trigo, el Cynodon dactylos (Bermuda grass), el Dactylis glomerata, el Phragmites communis, el Lolium perenne, el Phleum pratense (hierba timotea) y muchos otros. LA subfamilia es la Panicoideae.Podemos ser aléregicos tanto al grano de maiz como al polen.
Fuera de los alimnetos obvios que están hechos de maiz como la arepa, la mazamorra, las tortas de maiz, este también se utiliza durante la preparación de bebidas alcohólicas como el whiskey o para la preparación de leche condensada. Se sabe que el nutramigen (fórmula extensamente hidrolizada) contiene la zeina del maiz que es un alergeno de 27 Kda. La solución de Ringer LActato tiene dextrosa derivada del maiz. El polco usado para lubricar guantes puede contener almidón de maiz.
El maiz contiene de 7 a 13% de fracción proteica que se puede dividir en fracciones:
1. Fracción extraible con sal: albúminas y globulinas.
2. Fracción extraible con alcohol: prolaminas que contienen las proteínas de almacenamiento que se conocen como zeinas. Estas zeinas son clasificadas como alfa, beta, gamma y delta.
3. Fracción insoluble en alcohol: gluteninas.
Los alergenos identificados del maiz son:
Zea m 14: proteina de transferencia de lípidos (LTP): es el alergeno mayor, reconocido por el 86% de los alérgicos. Es estable al calor.
Proteina de 16 Kda: inhibidor de tripsina. Reconocida por el 36% de los alérgicos y da reactividad cruzada con los inhibidores de tripsina del trigo, hierbas, cebada y arroz.
Zea m 22 Kda: que tiene 52% de homología con taumatina y 99% de homología con inhibidor tripsina/alfa amilasa.
Zea m 25: thioredoxina que es 74% identica a Tri a 25 (del trigo)
Zea m 27: zeina (glutenina)
Zea m 50 Kd: zeina (glutenina) que pertenece a la fracción protéica soluble reducida.
También contiene profilinas pero menor que el polen del maiz y se destruye al cocinarlo. Otras proteinas como la isoflavona reductasa (IFRs) o las proteinas similares a isoflavona reductasa (IRL) también se encuentran en el maiz.
LA poligalacturonasa del maiz es similar a la del aguacate, el tomate y el ciprés japonés.
Durante el almacenamiento del maiz se puede producir contaminación con hongos o con actinomicetes termofilico.
Los síntomas de la alergia al maiz son dolor abdominal, náusea, vómito, rinitis, asma, dermatitis atópica, angioedema, anafilaxia y anafilaxia inducida por ejercicio. Puede haber sensibilización latente. Se relaciona a la esofagitis eosinofilica o a urticaria de contacto.
El polen del maiz tiene otros alergenos asi:
Zea m1:
Zea m 2:
Zea m 3:
Zea m 4:
Zea m 5:
Zea m 12:
Zea m 13: es un panalergeno
Zea m CPB:
Los individuos alérgicos al pólen de maiz también pueden ser alérgicos al grano de maiz. Los medicamentos usados en medicinas alternativas pueden contener pólen de maiz
Las proteinas de transferencia de lípidos LTP del maiz hacen reacción cruzada con las LTP de melocotón, durazno,manzana, nueces, maní, arroz, pipas de girasol pero menos con trigo y cebada.
